Une terrine est une préparation de viandes, de poissons, de légumes ou même de fruits hachés.
Ce mélange est alors lié, souvent avec des œufs, aromatisé, puis déposé dans une terrine pour cuire longuement. Une fois cuite, on laisse refroidir la terrine sous presse pour 24 heures.
Évidemment, le porc a toujours eu sa place dans la préparation de terrines, mais on trouve aujourd’hui des terrines de sanglier, de cerf, de lapin et de volaille.
Ces terrines sont généralement aromatisées : à l’ail, au poivre, aux fines herbes, aux truffes, au cognac, au Porto ou autres alcools. Chaque charcutier développe ses propres recettes de terrines.
Les rillettes étaient traditionnellement faites avec du porc ou de la viande d’oie. On trouve aujourd’hui sur le marché des rillettes faites à base de lapin, de volaille, de canard, de veau, d’agneau de mouton et même de poisson.
Les rillettes sont une préparation de charcuterie faite avec un mélange de viande maigre et grasse, de viande coupée en petits morceaux, assaisonnée et cuite doucement dans un corps gras.
Une fois cuite, on laisse refroidir la viande avant de la piler plus ou moins finement. En général, la texture des rillettes est plus grossière que celle des terrines et pâtés. La viande est ensuite versée dans un moule ou un pot, puis elle est recouverte d’un gras, graisse d’oie ou gelée.
